????今日張家的菜肴比較簡(jiǎn)單，但怎么簡(jiǎn)單，作為大戶人家，吃的也比尋常人家好得太多。就拿主菜來說，吃的是魚。這魚當(dāng)然不是普通貨色，而是正宗的黃河鯉魚。黃河鯉魚，素有“諸魚之長，魚中之王”之美稱。口鰭鮮紅，尾、鱗呈金色，脊灰褐色，腹部白，小嘴金眼，外形美觀、肉味純正、肥嫩鮮美。在宋朝這時(shí)，黃河鯉魚很火，是因?yàn)樗翁孚w匡胤征伐北漢時(shí)，專門叫屬下帶來鮮活的黃河鯉魚，現(xiàn)做現(xiàn)吃，可謂是享受了。有了宋太祖做榜樣，宋人喜歡吃黃河鯉魚就是很自然的事了。
　　
　　????中國人對(duì)鯉魚有著特殊的感情，《詩經(jīng)》上就說了：“豈其食魚，必河之鯉；豈其取妻，必宋之子?！惫湃税衙琅c鯉魚相提并論，可見鯉魚地位之重要。孔子得了兒子，國王魯昭公送去一條大鯉魚，表示祝賀，孔子引以為榮，給兒子取名鯉。
　　
　　????要說到鯉魚，天下鯉魚數(shù)黃河鯉魚，黃河鯉魚數(shù)開封。
　　
　　????開封的黃河鯉魚很好辨認(rèn)，只需看鯉魚剖開后內(nèi)膜是白的還是黑的：白色者是真黃河鯉，黑色者是假貨。以張家人會(huì)吃的勁頭，這黃河鯉魚也不會(huì)是假貨了。要說這時(shí)候做黃河鯉魚最出名的，當(dāng)屬東華門外何家和吳家這兩間腳店做的魚鲊，時(shí)有詩人梅堯臣《和韓子華寄東華市玉版鲊》寫詩贊道：“客從都下來，遠(yuǎn)遺東華鲊。茶香開新苞，玉臠識(shí)舊把。色潔已可珍，味佳寧獨(dú)舍。莫問魚與龍，予非識(shí)物者。”可見在開封魚鲊，聲譽(yù)響徹全國。
　　
　　????什么是魚鲊呢？其實(shí)就是蒸好的魚塊，先用鹽將黃河鯉魚腌入味，瀝干水；用花椒、桂皮、酒糟、蔥絲、姜絲、鹽一起拌勻成粥狀，放入魚塊拌勻，裝入瓷壇內(nèi)。放置若干天，使其發(fā)酵，產(chǎn)生新的滋味。要拿出來做菜時(shí)，從壇內(nèi)取出來，然后用料酒、清水各半放在一起把帶糟的魚塊洗凈，再加桂皮、蔥、姜絲、少許鹽、胡椒粉拌勻，用鮮荷葉包成小包，蒸透取出裝盤即可。這樣的魚鲊叫做“東華鲊”，糟味濃郁，荷香撲鼻，最是受喜歡清雅的文人歡迎。
　　
　　????后世杭州傳統(tǒng)名肴宋嫂魚，也和黃河鯉魚有點(diǎn)關(guān)聯(lián)。南宋高宗趙構(gòu)在登御舟閑游西湖時(shí)，偶遇一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚羹為生。趙構(gòu)吃了她做的汴京魚羹，不禁勾起鄉(xiāng)情和對(duì)故國的懷念，便賜了宋五嫂金銀絹匹。從此，宋五嫂的魚羹聲名鵲起，富家巨室爭(zhēng)相購食，宋嫂魚羹也就成了臨安的名肴。
　　
　　????張正書心中也有了計(jì)較，準(zhǔn)備做一道不同魚鲊的美味——畢竟現(xiàn)在做魚鲊也來不及了，腌制就要花費(fèi)幾日功夫。
　　
　　????再看看其他菜肴，除了魚之外，就是牛肉了。
　　
　　????宋朝禁止宰牛，但吃牛肉還是可以的，因?yàn)榕Ｋ劳龊?，是允許吃肉的。宋初時(shí)，耕牛金貴，所以不給宰殺牛肉。但是到了元符年間時(shí)，牛肉已經(jīng)很普遍了。特別是大戶人家，不屑于吃豬肉，那么牛羊肉就是首選了。
　　
　　????除了牛肉之外，就是面食了。這時(shí)候的面條，叫做湯餅。蔬菜則有萵筍、生菜、同蒿，還有豆腐。若是按照習(xí)慣，肯定會(huì)做一道羹湯的，張正書知道，這黃河鯉魚可能就是用來做湯的。但現(xiàn)在，張正書并不想拿黃河鯉魚來做羹湯，只能用蔬菜做湯了。